Peperone di Senise IGP: da dove nasce Dolcemente Crusco

Il Peperone di Senise IGP è il più prezioso dono della nostra terra, unico per il sapore dolce ed intenso. Per noi della Pasticceria Giulia è un elemento vitale, una fonte di ispirazione sempre sorprendente. Lo abbiamo selezionato da piccoli produttori locali ed accostato a quello che sappiamo fare meglio: i nostri dolci. L’utilizzo del Peperone di Senise IGP in alcune ricette ha dato vita a squisite ed inedite emozioni che vogliamo condividere con te. Dolcemente Crusco è una storia d’amore dolce ed intensa che ci unisce al Peperone Crusco e abbiamo deciso di raccontarti qui questa meraviglia della nostra terra.

Peperone di Senise pianta: le Origini dell’oro rosso

Il peperone, non è un frutto autoctono, ma arriva in Italia negli ultimi anni del 1500, grazie a Chanca di Siviglia, un medico di bordo delle tre caravelle di Cristoforo Colombo, che aveva provveduto a portarne una cospicua quantità da una delle varie traversate. Il peperone, sia dolce che piccante, infatti è originario del continente americano e più precisamente delle Antille. Il medico spagnolo aveva scelto di portarlo in Europa avendo da subito intuito le virtù chimiche, mediche e gastronomiche della specie “ Capsicum annuum”, nome scientifico del peperoncino. In Basilicata, e soprattutto nella nostra Senise, il peperone si coltiva dal 1600 e il microclima presente, la grande fertilità del terreno e la presenza di grandi riserve idriche hanno aiutato i coltivatori ad ottenere un prodotto di altissima qualità.

Il Peperone di Senise: il nostro peperone è IGP

Alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, più precisamente nella terra della nostra Senise, viene coltivato un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce, particolarmente piccolo, che si può trovare in 3 forme: appuntito, a tronco o a uncino. Potresti, addirittura, scambiarlo per un grande peperoncino piccante. Quello è il Peperone di Senise, lamiglior variante per preparare il Peperone Crusco. Basti pensare che, nel 1996, ilPeperone di Senise ha ottenuto anche il riconoscimento del marchio Igp - Indicazione geografica protetta -. Ma perché il Peperone di Senise è il migliore per fare il Peperone Crusco? Il Peperone di Senise èadatto all’essicazione, passaggio essenziale per fare il Peperone Crusco, grazie a:

• polpa sottile
• basso contenuto d’acqua
• peculiarità di tenere il picciolo ben saldo al frutto anche ad essiccazione avvenuta

La semina del nostro peperone inizia tra febbraio e marzo e la raccolta avviene nei primi di agosto. In quel momento inizia il tradizionale rito che dà origine al Peperone Crusco.

Come si fa il Peperone Crusco?

Le źafaranë crušchë, Peperone Crusco in senisese, hanno un processo di preparazione che comincia quando il peperone viene raccolto. Si dispone, per prima cosa, su teli di stoffa o reti per qualche giorno in luoghi bui e asciutti, per garantire la corretta conservazione. Successivamente, inizia la produzione delle serte: delle trecce, di solito della lunghezza di un paio di metri, confezionate con ago e filo, che vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l'essiccazione dei peperoni. È fondamentale che il processo di essiccazione del Peperone di Senise avvenga in ambienti caldi e a bassa umidità e duri fino a quando la percentuale di acqua rimasta nel peperone arriva intorno al 10%. La lavorazione artigianale del peperone di Senise prevede che l’essiccazione venga fatta solo a opera di aria e sole. Il peperone viene, poi, conservato in barattoli di vetro o sacchetti di carta. Tradizione, vuole anche che venga appeso in cucina, ma questo ultimo passaggio è consigliamo soltanto in ambienti con un buon ricircolo d’aria. Una volta essiccati, nella tradizione della cucina lucana, il peperone viene privato del picciolo e dei semi, per essere "fritto" in olio per pochi secondi: l'escursione termica fa sì che diventi " peperone crusco", cioè croccante. Siamo sicuri che tu ti stia chiedendo: ma con il Peperone di Senise quali ricette si possono realizzare?

Peperone di Senise dalle ricette della tradizione a come lo usiamo in laboratorio

Il Peperone di Senise IGP può essere utilizzato in cucina in tutte le sue versioni. La cucina della tradizione lo vuole essiccato all’aria e poi scottato in olio di oliva extravergine per diventare sottile e croccante, il Peperone Crusco, o macinato in polvere, lo Zafran, per essere ingrediente prezioso di tanti piatti tipici come la pasta con peperoni secchi fritti e mollica di pane, il baccalà alla lucana e l’acquasale. Uscendo dalla tradizione, il Peperone di Senise IGP si adatta ad ogni tipologia di cucina. Puoi utilizzare il Peperone Crusco di Senise per condire la pasta, da sbriciolare su delle bruschette o farlo diventare un finger food da offrire all'ora dell'aperitivo, come le gustosissime chips di Peperone Crusco. La polvere di Peperone Crusco di Senise, è ancora più versatile: si può usare per guarnire un risotto, arricchire una ricetta di sapore oppure per preparare una maionese aromatizzata o una salsa. Nel nostro laboratorio siamo stati i primi ad utilizzare il Peperone di Senise IGP nella pasticceria. Un ingrediente che ci sorprende in ogni sua consistenza donando dolcezza e intensità ad ogni preparazione. Utilizziamo il Peperone di Senise IGP in scaglie e in polvere per preparare deliziosi cantucci dolci e salati, tavolette di cioccolato e il nostro Crusco 60%, chips di peperone crusco di Senise fritti in olio extra vergine di oliva e ricoperti di cioccolato fondente. Ma il Peperone di Senise IGP può essere utilizzato anche fresco, per godere di tutta la sua dolcezza e il suo profumo. Lo puoi assaporare nella nostra Crusconfettura e nell’originale PanCrusco, un dolce lievitato con Peperone di Senise IGP candito e gocce di cioccolato.

Dolci con il Peperone di Senise: con Dolcemente Crusco puoi provare queste prelibatezze a casa tua!

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